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Was unterscheidet Crème Fraîche von...."

Kochen - Rezepte, Essen und Trinken wie beim Chefkoch
Veröffentlicht von in Essen · 6 Juli 2018
Tags: CrèmeFraîche;verfeinern;SaureSahne;Suessrahm;Schmand;
Was unterscheidet Crème Fraîche von...."

im Kühlregal finden wir eine Vielzahl von Produkten auf Sahnebasis, die wir zum Verfeinern unserer Speisen verwenden. Sahne, auch Rahm genannt, wird aus Milch mittels Zentrifugieren gewonnen, ist also deren fetthaltiger (30 % Fettgehalt) Bestandteil. Fügt man der Sahne Milchsäurebakterien hinzu, wird sie sauer, es entstehen Sauerrahmprodukte. Diese unterscheiden sich hauptsächlich im Fettgehalt, was zu Unterschieden in Geschmack und Konsistenz führt.

Foto Klaus Rupp - Mehr Dips & Saucen findet ihr hier

Achtung: aufgrund des niedrigen Fettgehaltes von 10 % flockt  Saure Sahne beim Erhitzen schnell aus. Um dies zu vermeiden, könnt ihr etwas Stärke unterrühren.  Bei den folgenden Produkten besteht diese Gefahr wegen des hohen Fettgehaltes nicht: Crème Fraîche (30 %), Schmand (20 - 25 %), Sauerrahm (20 %) und Crème double (40 %, aber aus Süßrahm hergestellt und daher häufig in Desserts eingesetzt). Meistens werden die o.a. Produkte unverändert den Speisen zugesetzt und machen sie so i.d.R. wesentlich leckerer. Bei vielen Desserts solltet ihr die Sahne aber steif schlagen und sie leicht unterheben, damit z.B. die Mousse herrlich fluffig wird. Dazu gekühlte fetthaltige Sahne verwenden (über 30 %). Durch das "Schlagen" (Rührgerät, Küchenmaschine) gelangt Luft unter die Sahne. Diese wird durch die Eiweißmoleküle gebunden und erhöht das Volumen.
Viel Spaß beim Kochen!
Euer Norbert                            





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