Saucen zu Spargel - Kochen - Rezepte, Essen und Trinken wie beim Chefkoch

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Saucen zu Spargel

Rezepte > Dips Saucen Pesto > Dressing und Saucen
Hier unsere Rezepte für die TOP 7 Saucen zu Spargel

Und so funktionieren die Saucen ganz einfach und leicht:

Braune Butter mit Paniermehl:  Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis sie hellbraun wird. Jetzt das Paniermehl hinzufügen und ständig umrühren. Das Paniermehl saugt die Butter auf und wird leicht angeröstet. Mit wenig Salz abschmecken. Es liegt an euch, welche Saucenkonsistenz ihr gerne mögt:
lieber flüssiger mit mehr Butter oder lieber fester mit mehr Paniermehl.

Geklärte leicht gesalzene Butter:  Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis sich die (weiße) Molke abtrennt. Die flüssige, goldgelbe Butter durch einen Kaffeefilter klären. Anschließend leicht salzen.

Hollandaise:  250 g Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis sich die (weiße) Molke am Boden absetzt. Butter durch einen Kaffeefilter klären und auf ca. 60°C abkühlen lassen. In eine Metallschüssel 4 Eigelb, Saft einer halben Zitrone, 0,1 l Weißwein und etwas Salz geben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer dickschaumigen Masse aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, jetzt die flüssige Butter tröpfchenweise einrühren, bis eine homogene Verbindung entsteht. Anschließend die restliche Butter unter weiterem Schlagen langsam in einem dünnen Strahl dazugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Möglichst sofort servieren oder in einem Wasserbad warm halten und kurz vor dem Verzehr nochmals aufschlagen.

Bearnaise: Die Sauce béarnaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce und ähnelt der Sauce hollandaise. In Collinets Originalversion von 1830 wird zunächst eine Reduktion hergestellt: In einem Topf 1 fein gewürfelte Schalotte, 3 EL Estragonessig (oder Weißweinessig), 1 TL getrockneten Estragon, Stengel von 1 Bund Estragon und 1 Bund  Kerbel, 4 schwarze Pfefferkörner, Saft einer halben Zitrone, 100 ml Weißwein und 50 ml Wasser auf die Hälfte einkochen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen. 250 g Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis sich die Molke am Boden absetzt. Butter durch einen Kaffeefilter klären und auf ca. 60°C abkühlen lassen. 1 Bund Estragon und 1 Bund Kerbel (jeweils ohne Stengel) sehr fein hacken. In einer Metallschüssel 4 Eigelb leicht gesalzen mit einem Schneebesen aufschlagen, anschließend die Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen. Die Reduktion langsam in die Schüssel fließen lassen und dabei ständig mit dem Schneebesen weiter schaumig schlagen. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, da das Eigelb sonst gerinnt. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter unter ständigem Schlagen tröpfchenweise hinzufügen, bis eine homogene Verbindung entsteht. Die fein gehackten Kräuter zugeben. Die restliche Butter in einem dünnen Strahl langsam einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und umgehend servieren. Die Sauce kann in einem mäßig temperierten Wasserbad warm gehalten werden und sollte kurz vor dem Verzehr nochmals aufgeschlagen werden.

Kräutervinaigrette:  In einer Schüssel 70 ml Olivenöl, 2 EL weißer Balsamicoessig, 1 EL Weißweinessig, 1 EL Limonensaft, 1 EL Honig, 1 EL Senf , 1 TL getrockneter Estragon und 1 EL in Röllchen geschnittener Schnittlauch gut miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Limonen-Dill - Creme:  Das Rezept findet ihr auf unserer Website ("Limone - Dill - Dip").

Dressing Caesar`s Salad:  Das Rezept findet ihr auf unserer Website ("Caesar's Dip").



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