Pilze - Kochen - Rezepte, Essen und Trinken wie beim Chefkoch

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Pilze

Pilze - gut zu wissen

Viele Hobbyköche scheuen die Verwendung von Pilzen, obwohl diese eine Delikatesse sein können. Das liegt zum einen sicher an der Unwissenheit, welche Pilze sind essbar und welche z.T. hochgiftig, aber auch an der manches mal glitschigen Konsistenz. Beides könnt ihr ganz einfach vermeiden. Im Gegensatz zu unserer Oma Edith und Opa Willi kennen wir uns auch nicht mit den verschiedensten Pilzarten so gut aus, daß wir selber im Wald sammeln könnten. Wir kaufen hauptsächlich folgende Speisepilze in guten Fachgeschäften: Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze, Shiitake und Morcheln. Dabei solltet ihr auf absolute Frische achten. Pilze dürfen keinesfalls feucht sein mit einer glitschigen Oberfläche oder gar zerfressen sein. Pilze wirken aufgrund ihres Aufbaus wie ein Schwamm. Daher wird vielfach geraten, sie vor der Verarbeitung nicht zu waschen, sondern nur mit einer Pilzbürste trocken zu reinigen. Das funktioniert auch ganz passabel, allerdings nur bei hervorragender Pilzqualität. Wir reinigen Pilze von guter Qualität deshalb kurz unter fließendem Wasser, trocknen sie direkt auf Küchenkrepp bzw. in der Salatschleuder und verarbeiten sie umgehend. Pilze schmecken u.E. am besten, wenn sie scharf angebraten werden, also sich Röstaromen bilden. Dabei ist es wichtig, daß die beschichtete Pfanne mit dem Rapsöl bzw. dem Butterschmalz richtig heiß ist, bevor ihr nicht zu viele Pilze gleichzeitig einfüllt. Die Pilze verlieren nämlich sofort Flüssigkeit, die erst verdampfen muß, bevor der Bratvorgang gelingt, ansonsten würden sie nur kochen. Eine akzeptable Alternative sind getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze). Sie werden in warmem Wasser eingelegt. Der dabei entstehende
Pilzsud sollte wegen evtl. Schmutzpartikel gefiltert werden, verfügt aber über einvsehr intensives Pilzaroma und läßt sich z.B. sehr gut für Pilzrisotto, Pilzsuppen oder Saucen verwenden (siehe auch unsere Rezepte).


Foto Klaus Rupp - Beitrag Norbert Fricke

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